Wein besteht aus dem vergorenen Saft von Trauben. Dieser Aussage würden wahrscheinlich viele nicht Widersprechen. Doch wusstest Du auch, dass Wein zum größten Teil aus Wasser besteht? Und dass die eigentliche geschmackliche Vielfalt nur ca. 5-10 % des Weines ausmachen? Wie Du siehst, besteht Wein aus vielmehr, als man anfangs dachte. Denn Wein ist eines der komplexesten Getränke der Welt.

Daher zeigen wir Dir hier, wie Wein wirklich aufgebaut ist!

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Natürlich gibt es einige Unterschiede der Inhaltsstoffe zwischen den verschiedenen Weinsorten. Aber jeder Wein kann sich grob wie folgt beschreiben lassen:

 

1. Wasser

Zum Großteil besteht Wein aus Wasser. Um genauer zu sein zwischen 70 und 85 %. Dabei handelt es sich aber nicht um zugeführtes Leitungswasser, sondern um „pflanzliche Wasser“, welches sich in der Traube befindet. 

2. Alkohol

Wein ist ein alkoholisches Getränk und besteht daher natürlich auch aus Alkohol. Es ist eigentlich ein „Abfallprodukt“, welcher während der Gärung mit Hefe und Zucker entsteht. Vorwiegend findet man Ethanol im Wein. Er ist ein Geschmacksträger und sorgt vor allem für ein rundes und volles Mundgefühl. Außerdem kann er Geschmacks-verstärkend für andere Stoffe, wie Süße und Säure, wirken. Doch im Wein sind noch mehrere Alkohole zu finden. Vor allem befindet sich in sehr reifen Trauben viel Glycerin, auch Zuckeralkohol genannt, der zu einem süßlichen und cremigen Geschmack beiträgt. 

Wusstest Du?

Wein hat in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 9% und 14%. Dies schwankt aber je nach Weinart sehr. Im Allgemeinen hat aber Rotwein oft einen höheren Alkoholgehalt als Weißwein. 

3. Extraktstoffe

Die Extraktstoffe bilden den kleinsten Teil vom Wein ab, sind aber dennoch sehr bedeutend. Denn in den Extrakten befindet sich die eigentliche geschmackliche Vielfalt vom Wein. Darunter versteht man alle Stoffe, die bei einer Destillation zurückbleiben und nicht verdampfen. Zu ihnen zählen: 

Aromastoffe

Aromen sind chemische Substanzen oder Ester Verbindungen (chemische Verbindung, die durch die Reaktion von Alkohol mit Fruchtsäure entstehen). Obwohl die Aromastoffe mit nur etwa 0,3 g/l einen sehr kleinen Teil unter den Inhaltsstoffen ausmachen, können dennoch bis zu 800 Aromastoffen im Wein gefunden werden. Dabei kann man die Aromen in 3 verschiedenen Gruppen unterteilen:

  1. Die Primäraromen: Diese Aromen befinden sich bereits in den Trauben und repräsentieren das typische Aroma dieser Sorte. 
  2. Sekundäraromen: Diese Aromen entstehen während der Gärung. 
  3. Tertiäraromen: Diese entwickeln sich während der Lagerung und Alterung im Fass oder in der Flasche. 

Es sind hauptsächlich die sekundär und tertiären Aromen, die die Qualität des Weines bestimmen. Denn nur die Primäraromen lassen den Wein matt und eindimensional wirken. 

Zucker

Ein weiterer wesentlicher Inhaltsstoff im Wein ist der Zucker. Mit Zucker ist hier nicht der industrielle Zucker gemeint, sondern der Zucker des Traubenmostes. Dieser wird im Laufe der Gärung mithilfe von Hefe in Alkohol umgewandelt. Dennoch bleibt meist ein gewisser Anteil vom Restzucker zurück, welcher nicht in Alkohol umgewandelt worden ist. 

Das bedeutet: Je früher die Gärung gestoppt wird, desto süßer ist der Wein. Je länger die Gärung hingegen dauert, desto trockener schmeckt der Wein. Daher kann der Zuckergehalt Gehalt zwischen 0,0-100,0 g/l schwanken. 

Zu den hauptsächlichen Zuckerarten zählt die Fructose und Glucose, wobei der Fructoseanteil meist höher ist.  

Säure

Säure ist ebenfalls ein wichtiger Bestandteil des Weins und kommt mit 4,0 bis 9,0 g/l im Wein vor. Es gibt verschiedene Säurearten. Die meisten befinden sich bereits im Traubenmost wie die Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure. Andere Säuren, wie Milchsäure, bilden sich erst später, als Nebenprodukt der Gärung. Alle zusammen sorgen für die Frische und Struktur im Wein. Auch Kohlensäure kommt oft im Wein vor. Diese entweicht aber, sobald der Wein geöffnet wird. 

Der Säuregehalt hängt von vielen Faktoren ab. Die wichtigsten sind dabei der Reifezustand des Lesegutes sowie die Traubenart.

Man kann sich aber merken: Je jünger die Traube, desto höher ist der Säureanteil.

Gemessen wird der Säureanteil im Wein mittels des PH-Werts. Wenn der Wein einen hohen Säuregehalt aufweist, wird größtenteils ein niedriger pH-Wert erfasst (neutraler pH-Wert liegt bei 0,7). Wenn der Gehalt an Weinsäure dem Winzer zu hoch ist, hat er die Möglichkeit diese mittels „Entsäuerung“ zu verringern. 

Übrigens: Weißwein hat meist mehr Säure als Rotwein! 

Polyphenole

Zu den Polyphenolen gehören Tannine, Gerbstoffe, Farbpigmente und einige Aromastoffe. Diese Gruppe von Stoffen ist vor allem für das Farb- und Mundgefühl zuständig. Entweder stammen sie schon aus der Traube selbst, oder entwickeln sich während der Lagerung. Sie machen ungefähr 0,3-1,8 Gramm pro Liter im Wein aus. Rotwein enthält dabei deutlich mehr Polyphenole, da sie einen deutlich höheren Anteil an Tanninen aufweist. 

Einige Polyphenole gelten aufgrund ihrer antioxidativen Wirkung sogar als gesundheitsfördernd!

Mineralstoffe

Mineralstoffe sind meist Salze wie Kalzium, Kalium, Phosphor, Magnesium und Natrium. Sie werden von der Traube aus dem Boden aufgenommen und gelangen später in den Wein. Wie viele Mineralien die Beere letztendlich aufnehmen kann, hängt von der Bodenart, Düngung, Rebsorte und Reifegrad ab. In einem Liter Wein befinden sich ca. 2,0-4,0 g/l Mineralien, wobei im Rotwein vorwiegend mehr Mineralien zu finden sind als im Weißwein. 

Gute Nachrichten:Ein Glas Wein deckt bereits 4 % unseres täglichen Bedarfs an Magnesium, Eisen und Kalium! 

Vitamine

Auch Vitamine gehören zu den Bestandteilen des Weins. Doch machen sie den Wein dadurch direkt gesund?

Leider nicht ganz. Denn im Wein befindet sich wirklich nur ein ganz kleiner Anteil an Vitaminen, die den täglichen Bedarf bei weitem nicht ausreichend decken. Doch welche Vitamine befinden sich nun im Wein?

  • Vitamin C: Im Traubenmost lässt sich am Anfang viel Vitamin C feststellen. Doch bedauerlicherweise wird dieser während der Herstellung abgebaut. Am Ende lassen sich nur um die 0,01-0,05 g/l erfassen. 
  • Vitamin B: Diese Vitamine kommen vor allem durch die Zufuhr von Hefe in den Wein.

Bitte merken:Der Vitamingehalt im Wein ist deutlich geringer als in den Trauben. Wer also seinen täglichen Vitaminbedarf abdecken möchte, sollte lieber auf frische Trauben zurückgreifen. 

Stickstoffverbindungen

Zu den stickstoffhaltigen Substanzen gehören vor allem verschiedene Eiweiße und Aminosäuren. Sie machen insgesamt 1,0-3,0 g/l Wein aus. Dieser Anteil ist aber stark von der Rebsorte, dem Jahrgang, der Reife der Beere und der Art der Pressung abhängig. Wenn sich zu viel Eiweiß im Most befindet, kann der Wein schnell „aufflocken“ und trüben. Daher darf der Winzer Bentonit hinzufügen, der dafür sorgt, dass der Wein wieder klar wird. 

  Gut zu wissen!

Darf der Winzer zusätzliche Stoffe beifügen?

Ja, aber wirklich nur sehr wenige und ausgewählte Stoffe. Darunter zählen Tannine und Säuren. Da diese auch die natürlichen Inhaltsstoffe vom Wein sind, muss der Winzer sie noch nicht einmal auf dem Etikett deklarieren.

Darf der Winzer Stoffe herausnehmen?

Auch diese Frage kann mit Ja beantwortet werden. Er darf durch zusätzliche Enzyme einige Stoffe herausfiltern, um beispielsweise seinen Wein zu entsäuern. Diese Stoffe müssen auch nicht auf dem Etikett angegeben werden, da zusätzliche Enzyme nicht als Inhaltsstoffe, sondern als sogenannte „technische Hilfsstoffe“ gelten.


  Zusammenfassung

  1. Obwohl man es vielleicht nicht glauben mag, besteht Wein doch zum Großteil aus Wasser.
  2. Die zweitwichtigste Substanz ist der Alkohol. Dieser hat aber nicht nur die Aufgabe, für einen schönen Abend zu sorgen, sondern sorgt vor allem für ein rundes und volles Mundgefühl.
  3. Die letzte Substanz, die im Wein zu finden ist, sind die sogenannten Extraktstoffe. Dazu zählen all jene Stoffe, welche nicht nach einer Destillation verdampfen. Diese sind: Aromastoffe, Zucker, Säuren, Stickstoffverbindungen, Polyphenole, Mineralstoffe und Vitamine. Obwohl sie den kleinsten Teil des Weines abbilden, versteckt sich aber hier die ganze geschmackliche Vielfalt.

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