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Menschen, die mit ihren nackten Füßen auf Trauben stampfen, um später aus dem Saft Wein herstellen zu können, gibt es lange nicht mehr. Diese Methode ist schon längst veraltet und wird höchstens mal zu Werbezwecken genutzt. Heutzutage übernehmen Maschinen den Großteil der Arbeit und kreieren aus Weintrauben einen Wein.
Doch wie sehen die Prozesse heutzutage genau aus? Was genau passiert mit den Beeren, bis sie in die Flasche kommen? Und wie unterscheiden sich die verschiedenen Weinsorten bei der Herstellung?
Wir erklären Dir hier Schritt für Schritt die grundlegenden Schritte der Weinherstellung!
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Lesezeit ca. 3:20 min
Wein besteht aus Weintrauben. Diese muss der Winzer in den Weinbergen pflegen, bis die Reben ihre Früchte tragen. Dabei nehmen die Beeren alle wichtigen Nährstoffe aus dem Boden heraus, die sie brauchen. Die sogenannte Lese (Ernte), findet zwischen August und Oktober statt. Der genaue Zeitpunkt der Lese hängt aber von verschiedenen Faktoren, wie das Klima, ab. Wichtig ist, dass alle Trauben reif sind! Denn erst dann weisen sie genug Zucker auf, um weiterverarbeitet zu werden. Nach der Lese werden die Trauben entrappt. Das bedeutet, dass die Beeren vom Stiel getrennt werden, um unerwünschte Bitterstoffe, welche sich in den Stielen befinden, zu vermeiden.
Rotwein und Weißwein unterscheiden sich nicht sehr stark von der Herstellung. Der einzige Unterschied liegt darin, dass beim Weißwein die Trauben zuerst gekeltert werden und danach die Gärung stattfindet. Beim Rotwein ist es genau andersherum. Wie die einzelnen Schritte genau ablaufen, wird im Folgenden Beschreiben:
Das Keltern:
Beim Weißwein werden die Trauben zuerst gekeltert. Das bedeutet, sie werden gepresst, um den Saft aus den Trauben zu extrahieren. Bei diesem Vorgang bleibt die Haut und Kerne der Beere zurück. Der dabei entstehende Traubensaft, auch Most genannt, wird in großen Edelstahltanks zur Gärung umgefüllt.
Die Gärung:
Bei der Gärung wird der Most in Wein umgewandelt. Dies geschieht durch die Zuführung von Hefe, die den Zucker vom Traubensaft in Alkohol umwandelt. Als Nebenprodukt entsteht Kohlenstoffdioxid, welcher sofort entweicht.
Wichtig: Da die Gärung ohne Traubenschale und Kerne erfolgt, nennt man den Schritt Mostgärung.
➤ Die Farbstoffe der Trauben sitzen in den Schalen. Da die Gärung ohne Traubenschalen erfolgt, entsteht ein heller Wein.
Die Gärung:
Das Fruchtfleisch ist unabhängig von der Traubenfarbe immer hell. Die Farbpigmente der Traube befinden sich in der Traubenhaut. Um nun die rote Farbe des Weines zu erreichen, findet beim Rotwein zuerst die Gärung statt. Denn hier werden die Trauben zunächst gründlich eingemaischt, damit sich die Farbstoffe aus den Schalen lösen und in den Saft einziehen können.
Außerdem wird bei der Gärung der Zucker, mithilfe von zugesetzter Hefe, in Alkohol umgewandelt.
Wichtig: Da die Gärung mit Traubenschale und Kerne erfolgt, nennt man den Schritt Maischegärung.
Das Keltern:
Nach der Gärung befinden sich in der Maische genügend Farbpigmente. In einer Presse (Kelter) wird die Maische zerdrückt und der Saft ausgepresst. Mittels eines Siebes wird der Saft nun von den Schalen und Kernen befreit.
Bei der Roséweinherstellung kann man insgesamt drei verschiedene Verfahren unterscheiden. Wenn du die Verfahren genauer kennenlernen möchtest, dann klicke hier!
Wusstest Du?
Bei der Gärung kann der Winzer entscheiden, wie süß sein Wein werden soll. Je länger die Gärung anhält, desto trockener wird der Wein. Stoppt er die Gärung frühzeitig, wurde noch nicht jeder Zucker in Alkohol umgewandelt. Somit schmeckt der Wein viel süßer, enthält aber gleichzeitig auch weniger Alkohol.
Nach diesen Prozessen ist ein sogenannter Jungwein entstanden. Dieser ist meist noch sehr trüb und muss nun „verschönert“ werden. Dafür muss der Wein von Schwebeteilchen befreit werden. Zu den Schwebeteilchen gehören vor allem Tannine, Anthocyane und andere Phenole sowie Proteine. Sie würden sonst dafür sorgen, dass sich der Wein absetzt und sich Schliere in der Flasche bilden. Um diese aus dem Wein zu entfernen, überführt man sie zuerst in einen festen Zustand. Das am häufigsten verwendete Schönungsmittel ist Bentonit. Mithilfe der Tonerde flocken die Proteine auf, sinken zu Boden und können nun leicht aus dem Fass entfernt werden. Beim Rotwein verschönert man selten seinen Wein mit Bentonit, sondern greift auf Gelatine zurück.
Wenn der Wein frei von Bestandteilen ist, die eine ungewünschte Veränderung bewirken, lässt man ihm Zeit zum Ruhen. In diesem Prozess entwickelt der Wein meist seine Komplexität und Struktur. Dabei wird er meistens in Holzfässern umgefüllt, um dort zu reifen. Größtenteils werden Barriques Fässer verwendet, um dem Wein feine Holz- und Röstaromen zu verleihen. Wie lange ein Wein reifen muss ist abhängig von seiner Art und Qualität.
Grob gesagt: Es gibt keinen schlechten Jahrgang, nur schlechten Wein. Für einige ist ein Riesling nach 3 Jahren reif, andere wiederum schmeckt der Riesling erst nach 13 Jahren.
Jeder Weingeschmack ist unterschiedlich. Reife Weine schmecken überwiegend weniger süß, dafür tritt die Säure mehr in den Vordergrund. Außerdem verblassen mit der Zeit die Fruchtaromen des Weins. Stattdessen bekommen würzige Aromen mehr Komplexität. Wer daher fruchtige und süße Weine bevorzugt, sollte auf ältere Weine eher verzichten.
Wenn der Wein nach der Lagerung sein volles Aroma entfaltet hat, kann er fertig abgefüllt werden. In diesem Prozess steht die Hygiene an allererster Stelle. Obwohl der Wein durch das „verschönern“ schon sehr klar ist, wird er dennoch nochmal vor der Abfüllung filtriert, um den Wein zu entkalken und Hefen fernzuhalten. Die Filtration ist gerade deshalb wichtig, um spätere biologische Prozesse zu unterbinden. Nach der Filtration wird der Wein in Flaschen abgefüllt. Der restliche Hohlraum im Flaschenhals wird mit Kohlensäure überlagert, damit die vorhandene Luft im Flaschenhals verdrängt wird und es nicht zu einer schnelleren Alterung kommt. Nach der Abfüllung geht es für die Flasche entweder direkt in den Verkauf, oder zum Nachreifen.
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