Ваша корзина пуста
Вино состоит из перебродившего сока винограда. Многие люди, вероятно, не согласятся с этим утверждением. Но знаете ли вы, что вино состоит в основном из воды? И что фактическое разнообразие вкусов составляет всего около 5-10% вина? Как видите, вино состоит из большего, чем вы думали изначально. Потому что вино — один из самых сложных напитков в мире.
Вот почему мы собираемся показать вам, как на самом деле структурировано вино!
• • • •
Время чтения примерно 4:30 мин.
Конечно, в разных типах вина есть некоторые различия в ингредиентах. Но каждое вино можно грубо охарактеризовать так:
Вино состоит в основном из воды. Точнее, от 70 до 85%. Однако это не водопроводная вода, а скорее «растительная вода», содержащаяся в винограде.
Вино – алкогольный напиток и поэтому, конечно, тоже состоит из алкоголя. На самом деле это «отходы», образующиеся во время ферментации с дрожжами и сахаром. Этанол преимущественно содержится в вине. Он является носителем вкуса и, прежде всего, обеспечивает округлый и полный вкус. Он также может усиливать вкус других веществ, таких как сладость и кислотность. Но некоторые спирты все же можно найти в вине. Прежде всего, очень спелый виноград содержит много глицерина, также известного как сахарный спирт, который придает ему сладкий и сливочный вкус.
Вы знали?
Вино обычно имеет содержание алкоголя от 9% до 14%. Однако это сильно варьируется в зависимости от типа вина. В целом, красное вино часто имеет более высокое содержание алкоголя, чем белое вино.
Экстрактивные вещества составляют наименьшую часть вина, но они по-прежнему очень важны. Потому что экстракты содержат самое настоящее вкусовое разнообразие вина. Это относится ко всем веществам, которые остаются при перегонке и не испаряются. Они включают в себя:
Ароматизаторы – это химические вещества или сложноэфирные соединения (химические соединения, образующиеся в результате реакции спирта с фруктовой кислотой). Хотя ароматические вещества составляют очень небольшую долю ингредиентов (всего около 0,3 г/л), в вине все же можно обнаружить до 800 ароматических веществ. Ароматы можно разделить на 3 различные группы:
В основном качество вина определяют вторичные и третичные ароматы. Потому что только основные ароматы делают вино тусклым и одномерным.
Еще одним важным ингредиентом вина является сахар. Под сахаром здесь подразумевается не промышленный сахар, а сахар из виноградного сусла. Во время брожения он превращается в спирт с помощью дрожжей. Однако обычно остается определенное количество остаточного сахара, который не превратился в алкоголь.
Это значит: чем раньше остановлено брожение, тем слаще вино. Однако чем дольше длится брожение, тем суше вино на вкус. Поэтому содержание сахара может варьироваться в пределах 0,0-100,0 г/л.
К основным видам сахара относятся фруктоза и глюкоза, хотя содержание фруктозы обычно выше.
Кислота также является важным компонентом вина, ее содержание в вине составляет от 4,0 до 9,0 г/л. Существуют разные виды кислот. Большинство из них уже содержится в виноградном сусле, например, винная кислота, яблочная кислота и лимонная кислота. Другие кислоты, например молочная, образуются позже, как побочный продукт брожения. Все они вместе обеспечивают свежесть и структуру вина. Углекислый газ также часто присутствует в вине. Но это ускользает, как только вино открыто.
Кислотность зависит от многих факторов. Наиболее важными являются спелость собираемого материала и сорт винограда.
Но помните: чем моложе виноград, тем выше содержание кислоты.
Содержание кислоты в вине измеряется по значению pH. Если вино имеет высокую кислотность, то в большинстве случаев будет обнаружен низкий pH (нейтральный pH равен 0,7). Если содержание винной кислоты слишком велико для винодела, у него есть возможность снизить его с помощью «раскисления».
Кстати : в белом вине обычно больше кислоты, чем в красном!
Полифенолы включают дубильные вещества, дубильные вещества, цветовые пигменты и некоторые ароматизаторы. Эта группа веществ в первую очередь отвечает за цвет и вкус. Они либо появляются из самого винограда, либо развиваются во время хранения. В вине они составляют примерно 0,3-1,8 грамма на литр. Красное вино содержит значительно больше полифенолов, поскольку в нем значительно выше доля дубильных веществ.
Некоторые полифенолы даже считаются полезными для здоровья из-за их антиоксидантного действия!
Минералы обычно представляют собой соли, такие как кальций, калий, фосфор, магний и натрий. Они поглощаются виноградом из почвы и позже попадают в вино. Сколько минералов в конечном итоге сможет усвоить ягода, зависит от типа почвы, внесения удобрений, сорта винограда и степени спелости. В одном литре вина содержится примерно 2,0–4,0 г/л минералов, причем в красном вине минералов больше, чем в белом.
Хорошие новости: бокал вина уже покрывает 4% нашей ежедневной потребности в магнии, железе и калии!
Витамины также входят в состав компонентов вина. Но делает ли это вино непосредственно полезным?
К сожалению, не совсем. Потому что витаминов в вине действительно очень мало, что никоим образом не покрывает ваши ежедневные потребности. Но какие витамины содержатся в вине?
Обратите внимание: Содержание витаминов в вине значительно ниже, чем в винограде. Поэтому, если вы хотите покрыть ежедневную потребность в витаминах, лучше использовать свежий виноград.
К азотсодержащим веществам относятся прежде всего различные белки и аминокислоты. Всего они составляют 1,0-3,0 г/л вина. Однако эта пропорция сильно зависит от сорта винограда, урожая, спелости ягоды и способа прессования. Если в сусле слишком много белка, вино может быстро «флокулировать» и помутнеть. Поэтому винодел может добавить бентонит, благодаря чему вино снова станет прозрачным.
Может ли винодел добавить дополнительные вещества?
Да, но на самом деле материалов очень мало и избранных. К ним относятся дубильные вещества и кислоты. Поскольку это также натуральные ингредиенты вина, виноделу даже не нужно указывать их на этикетке.
Может ли винодел удалить вещества?
На этот вопрос также можно ответить утвердительно. Ему разрешено отфильтровывать некоторые вещества с помощью дополнительных ферментов, например, для обескисливания вина. Эти вещества не обязательно указывать на этикетке, поскольку дополнительные ферменты не считаются ингредиентами, а являются так называемыми «техническими вспомогательными средствами».
Устали читать? Тогда просмотрите наши дегустации вин и позвольте нам лично объяснить вам мир вина!
Вы уже прочитали 1 из 13 постов на тему вина. Прочтите следующую статью , чтобы пополнить свои базовые знания!
Или посетите Часть I Винного курса, чтобы получить обзор всех тем!
