Вино изготавливается из перебродившего сока винограда. Многие, вероятно, не согласятся с этим утверждением. Но знаете ли вы, что вино в основном состоит из воды? И что фактическое разнообразие вкусов составляет всего 5–10% вина? Как видите, вино содержит больше, чем вы изначально думали. Потому что вино — один из самых сложных напитков в мире.
Вот почему мы покажем вам, как на самом деле создается вино!
• • • •
Время чтения примерно 4:30 мин.
Конечно, существуют некоторые различия в составе разных типов вина. Но каждое вино можно описать примерно следующим образом:
Вино в основном состоит из воды. Если быть точнее, то от 70 до 85%. Однако это не водопроводная вода, а «растительная вода», которая содержится в винограде.
Вино является алкогольным напитком и, следовательно, естественным образом содержит алкоголь. На самом деле это «отходы», которые образуются в процессе брожения с дрожжами и сахаром. Этанол в основном содержится в вине. Он придает напитку насыщенный вкус и, что самое главное, обеспечивает округлое и полное ощущение во рту. Он также может усиливать вкус других веществ, например, сладость и кислотность. Однако в вине содержится и несколько других спиртов. Прежде всего, очень спелый виноград содержит много глицерина, также называемого сахарным спиртом, который придает ему сладкий и сливочный вкус.
Вы знали?
Содержание алкоголя в вине обычно составляет от 9% до 14%. Однако это сильно зависит от типа вина. Однако в целом красное вино часто имеет более высокое содержание алкоголя, чем белое.
Экстрактивные вещества составляют наименьшую часть вина, но тем не менее очень важны. Экстракты содержат в себе истинное вкусовое разнообразие вина. Это относится ко всем веществам, которые остаются после перегонки и не испаряются. К ним относятся:
Ароматизаторы — это химические вещества или эфирные соединения (химические соединения, образующиеся в результате реакции спирта с фруктовой кислотой). Хотя ароматические вещества составляют очень малую часть ингредиентов, всего около 0,3 г/л, в вине все же можно обнаружить до 800 ароматических веществ. Ароматы можно разделить на 3 группы:
Качество вина определяют в основном вторичные и третичные ароматы. Потому что только основные ароматы делают вино тусклым и одномерным.
Еще одним важным ингредиентом вина является сахар. Под сахаром мы подразумеваем не промышленный сахар, а сахар, содержащийся в виноградном сусле. В процессе брожения с помощью дрожжей он превращается в спирт. Однако обычно остается некоторое количество остаточного сахара, который не преобразуется в спирт.
Это означает: чем раньше прекратится брожение, тем слаще будет вино. Однако чем дольше длится брожение, тем суше становится вино. Поэтому содержание сахара может колебаться в пределах 0,0–100,0 г/л.
Основными видами сахара являются фруктоза и глюкоза, хотя содержание фруктозы обычно выше.
Кислота также является важным компонентом вина и содержится в вине в количестве от 4,0 до 9,0 г/л. Существуют различные типы кислот. Большинство из них уже присутствуют в виноградном сусле, например, винная кислота, яблочная кислота и лимонная кислота. Другие кислоты, такие как молочная кислота, образуются позже как побочный продукт брожения. Все вместе они придают вину свежесть и структуру. Углекислый газ также часто содержится в вине. Однако этот запах улетучивается сразу после открытия бутылки с вином.
Кислотность зависит от многих факторов. Наиболее важными являются степень зрелости винограда и сорт винограда.
Но помните: чем моложе виноград, тем выше его кислотность.
Содержание кислоты в вине измеряется с помощью значения pH. Если вино имеет высокую кислотность, чаще всего фиксируется низкое значение pH (нейтральный pH составляет 0,7). Если содержание винной кислоты для винодела слишком велико, у него есть возможность снизить его путем «раскисления».
Кстати : белое вино обычно более кислотное, чем красное!
Полифенолы включают танины, дубильные вещества, красящие пигменты и некоторые ароматизаторы. Эта группа веществ в первую очередь отвечает за цвет и вкусовые ощущения. Они либо появляются из самого винограда, либо развиваются во время хранения. Их содержание в вине составляет примерно 0,3–1,8 грамма на литр. Красное вино содержит значительно больше полифенолов, поскольку в нем значительно выше доля танинов.
Некоторые полифенолы даже считаются полезными для здоровья благодаря своему антиоксидантному эффекту!
Минералы в основном представлены солями, такими как кальций, калий, фосфор, магний и натрий. Они поглощаются виноградом из почвы и затем попадают в вино. То, сколько минералов в конечном итоге может усвоить ягода, зависит от типа почвы, удобрения, сорта винограда и степени зрелости. В одном литре вина содержится около 2,0–4,0 г/л минералов, причем в красном вине их содержится больше, чем в белом.
Хорошие новости: один бокал вина уже покрывает 4% нашей суточной потребности в магнии, железе и калии!
Витамины также входят в состав вина. Но делает ли это вино напрямую полезным?
К сожалению, не совсем. Вино на самом деле содержит лишь очень небольшое количество витаминов, которого явно недостаточно для покрытия наших ежедневных потребностей. Но какие витамины содержатся в вине?
Обратите внимание: содержание витаминов в вине значительно ниже, чем в винограде. Поэтому, если вы хотите удовлетворить суточную потребность организма в витаминах, вам следует выбирать свежий виноград.
К азотсодержащим веществам относятся в основном различные белки и аминокислоты. Их общее содержание составляет 1,0–3,0 г/л вина. Однако эта пропорция во многом зависит от сорта винограда, года урожая, степени зрелости ягод и типа прессования. Если в сусле слишком много белка, вино может быстро «скомкаться» и стать мутным. Поэтому винодел может добавить бентонит, который гарантирует, что вино снова станет прозрачным.
Может ли винодел добавлять дополнительные вещества?
Да, но на самом деле это лишь очень немногие и избранные материалы. К ним относятся дубильные вещества и кислоты. Поскольку это также натуральные ингредиенты вина, виноделу даже не обязательно указывать их на этикетке.
Разрешено ли виноделу удалять вещества?
На этот вопрос также можно ответить утвердительно. Он может использовать дополнительные ферменты для фильтрации некоторых веществ, например, для снижения кислотности вина. Эти вещества также не обязательно должны быть указаны на этикетке, поскольку дополнительные ферменты не считаются ингредиентами, а так называемыми «техническими вспомогательными средствами».
Устали читать? Тогда просмотрите наши дегустации вин и позвольте нам лично объяснить вам мир вина!
Вы уже прочитали 1 из 13 постов о вине. Ознакомьтесь со следующим постом, чтобы пополнить свои базовые знания!
Или перейдите к части I курса по вину, чтобы получить обзор всех тем!
